Vynikající klasický zelí na zimu

"Dobré zelí, ruský předkrm: není to škoda sloužit, a bude to snědeno - není to škoda!" - říká lidová moudrost. Ale aby to opravdu nebyla škoda, podávat tuto tradiční pochoutku ke stolu, budeme kvasit podle osvědčeného klasického receptu, přesně tak, jak to dělali naše babičky od nepaměti.

Složení: bílé zelí, Bobkový list, mrkev, sůl
Čas do záložky: Podzim

Fotografie krok za krokem ilustrují můj tradiční recept, který vám pomůže rychle a správně se připravit na zimu, aby byl váš zelí chutný a křupavý..

Ve vesnicích bylo zelí vždy nasekáno po prvním mrazu, což hlavám zelí umožnilo dobře zamrznout přímo v zahradě a poté roztopit v zárodku. Věda nám to vysvětlila, že se ukázalo, že „pod vlivem negativních teplot se škrobové molekuly rozkládají na lehké monosacharidy schopné podporovat proces fermentace kyseliny mléčné“ a prababičky našich prababiček k tomu přišly se svými vlastními zkušenostmi, jak se říká „empiricky“: , je čas fermentovat!

V moderních prodejnách zeleniny se zelí udržuje od podzimu do jara na poměrně nízké, ale pozitivní teplotě. Zároveň se škrob nerozkládá, volné cukry nestačí, a proto při fermentaci takových „hlav dlouhodobého skladování“ místo kyseliny mléčné se začne tvořit kyselina octová a „na výstupu“ získáme něco příliš kyselého, tmavého, měkkého a slizkého a dokonce i as nepříjemným zápachem. To je důvod, proč znalí lidé důrazně doporučují vzít zelí pro kváskání nikoli v teplém obchodě, ale v bazaru, ale přímo z nákladního automobilu, ale v mrazivém dni..

Ve vesnicích bylo zelí tradičně fermentováno v robustních vanách, protože pouze velký objem zaručuje jednotný proces kvašení. A připravili takovou velkou misku s dostatečným předstihem: namočili ji několik dní, aby dřevo bobtnalo a napnulo všechny praskliny, pak vyrazili a vyladili obruče, nakonec se napili vroucí vodou nebo dušenou křenem, rybízem nebo dubovými listy a zakryli čistým povlečením, vysušili se na volném vzduchu.

Bohužel, v naší době je napjatá s vany, budete muset dělat s 2-3 kbelíkové hrnce, určitě smaltované, bez třísek a škrábanců, čistě umyté, opařené a sušené. Stejným způsobem zpracováváme odměrku s kapacitou 10 litrů, mísící mísu (smaltovanou nebo vyrobenou z plastu potravinářské), kruh pro útlak a vlastně ohyby. Stačí si vzít sklenici vody, ale protože jsme dnes tradicionalisté, jmenujeme jako útlak těžký, holý kámen..

Pokud máte nádherný, drahý a neuvěřitelně účinný elektrický nebo mechanický skartovač - okamžitě jej odložte! Kvasíme podle receptu tradiční babičky, zachováváme šťavnatost, pružnost, chřipku, takže se můžeme obejít bez jakýchkoli nových pomůcek - pouze pera, pera!

Byly tedy připraveny všechny potřebné ingredience: loupané zelí, strouhaná mrkev, hrubá sůl, bobkové listy, spolehlivá deska, ostré nože, drtiče rukou, nádobí. Zapomněli jste na něco? Ach ano, bylo by hezké začít sklenici piva, takže „pro nás a pro vás, pro dobrý kvas, takže to není kyselé - není slané, ale svěží a mladé!“.

Jak vařit zelí doma

Rozdrcené zelí je volné, aniž by se příliš tlačilo, nalije do odměrky, dokud není naplněno malým skluzavkou.

Tuto část převedeme do mísy, přidáme šálek strouhané mrkve, třetinu 200 gramové sklenice hrubé soli nebo tři odměrky polévkové lžíce s mírným sklíčkem nebo jen 80 gramů.

A začneme hnětat, dokud se neobjeví šťáva.

Vložte solené zelí do kastrolu ve vrstvách, ochucte vhodným kořením. Nejčastěji se jedná o bobkový list, kopr, kmín, ale pro amatéra jsou možné i exotičtější přísady: anýz, koriandr, ranetki, malá jablka, nějaký druh brusinky nebo brusinky, řepa místo mrkve, obecně - úplná svoboda tvořivosti v rámci vašich vlastních chutí a preference.

Když je úroveň zelí v pánvi asi tři prsty pod okrajem, vyrovnejte povrch, nasaďte polstrovací misku, ohněte ji, zakryjte tuto pyramidu čistým hadříkem a nechte ji dozrát na tichém, ne příliš horkém, ale ne chladném místě.

Kvašení kyseliny mléčné je tak choulostivý proces, že velmi úcty reaguje nejen na sebemenší porušení teplotního režimu, ale i na průvan.!

Přibližně po jednom dni se solanka, šťastně bublající a bublající, udělá první pokus o útěk z pánve. To znamená, že je čas propíchnout zelí, jinak bude fermentace kyslíku nahrazena bezkyslíkatým rozkladem a veškerá práce půjde dolů.

S piercingem to také není tak jednoduché. Nejprve musí být samotný propichovač (robustní hůl nebo lžíce s dlouhým držadlem) naprosto čistý a suchý. Naším úkolem je uvolnit nahromaděné plyny venku, nechat solný roztok vytlačený těmito plyny vrátit na místo a pokračovat tam, v hloubkách, kyslá kyselina mléčná, aby do této akce zapojil samotné zelí. Proto musíme nejen propíchnout tloušťku zelí, ale také dostatečně dobře promíchat, aby vycházelo co nejvíce oxidu uhličitého a kyslík vstupoval.

Tato operace bude muset být prováděna několikrát denně, aniž by se čekalo, až solanka unikne a vytvoří louži, a někde po dobu 3-4 dnů (v závislosti na teplotě místnosti) jsme organolepticky (podle barvy, vůně a chuti) určili, že proces fermentace je téměř kompletní! Granny by řekla jednodušší, bez jakéhokoli zloby: „zraje, miláčku, je čas to vytáhnout!“.

Hotový kyslá kapusta, ne příliš pěchující, vložte do skleněných nádob, doplňte solným roztokem, uzavřete plastovými víčky a vložte do chladu, ale ne do chladu.

V zásadě nedojde k žádnému zvláštnímu poškození výživové hodnoty a dokonce i chuti z mrazu, ale tato mimořádně elastická a křupavá konzistence, na kterou si pamatují recept z minulého století, neodvolatelně zmizí. Ale my samozřejmě neuděláme takovou chybu a naše zelí bude dobré nejen v zelné polévce, ale také ve vinných salátech..

Není čas odebrat vzorek? Nasbíráme hrst nebo dvě zelí, jemně nasekáme cibuli, hodíme špetku cukru nebo lžíci medu, rozveselíme se zmrazenými brusinkami, zalijeme štědře libovým olejem - rustikální, který voní jako semena, - smícháme ... to na sedmi bylinách ...

Zelí je dobré.!