Vaření uzených a uzených uzenin doma

Klobása nemá vlast, každý národ ji vymyslel nezávisle na sobě. Takový produkt dlouhodobého skladování byl ve vojenských kampaních velmi žádaný. Historie domácí klobásy v Rusku sahá mnoho století. Slované ho vyrobili z vepřového a hovězího masa: maso bylo nakrájeno na velké kousky a smícháno s paprikou, slaninou a česnekem. Nyní existuje mnoho druhů odrůd takové pochoutky, ale to nezabrání lidem, aby doma vařili uzené klobásy..

Obecné zásady vaření

Domácí klobása je vždy vonná a chutná. Je to pochopitelné, protože je plněné kvalitním masem a kořením a nepoužívá chemická barviva a zahušťovadla. Nicméně, existuje několik základních výrobních principů:

1. Různé druhy masa se připravují na mleté ​​maso, obvykle vepřové a hovězí maso. Někdy se přidá malé jehněčí.
2. Maso musí být čerstvé a kvalitní, bez hymenů, šlach a chrupavek.
3. K rozmrazování se používá lednička. Přenáší se z mrazničky do nejnižší police. Maso by se mělo postupně rozmrazovat, aby neztratilo svůj svěží vzhled a vůni.
4. Pro skořápky se používají skopová a vepřová střeva a pro tlusté klobásy střeva skotu.
5. Obaly se několikrát promyjí a poté se uchovávají po dobu 4-5 hodin ve fyziologickém roztoku. Tento postup se provádí alespoň dvakrát, přičemž se otočí dovnitř ven. Naposledy opláchněte vodou s přídavkem manganistanu draselného.
6. Zadní strana nože je ze střev odstraněna vrstva tuku. V hotových střevách jsou stěny průhledné. Střeva samotná jsou uložena v mrazáku déle než rok..
7. Po naplnění obalů mletým masem by se bochníky chleba měly usadit a samy zhutnit. K tomu jsou zavěšeni na chladném místě několik dní..
8. Při sušení by vzdálenost mezi hotovými uzeninami měla být asi 15-20 cm.



Obyčejná vařená klobása se obvykle vyrábí ve zalepené fólii nebo fólii, po vaření a ochlazení je připravena k použití. Pro kouření je produkt plněn do střev pro větší pohodlí a kouřové zpracování zvyšuje jeho skladovatelnost .

Technologie kouření uzenin

Po vložení mletého masa do obalu se klobása vaří a poté uzená, studená, teplá nebo horká. Chcete-li získat kvalitní produkt, zvažte následující skutečnosti:

1. Výběr palivového dříví. Je to velmi důležité. Nejen chuť, ale také poživatelnost produktu závisí na žetonech. Nejlepší jsou olše a jalovcové palivové dříví. Používá se také dub, javor, hruška a jablko. Během procesu kouření dává každý strom klobásu svou vlastní chuť. Jehličnany by se neměly používat, protože pryskyřice v nich obsažené dodávají uzenému masu hořkou chuť. Někdy, když kouří, větve rozmarýnu nebo aromatické byliny jsou hozeny do ohně. Větve hroznů dávají zvláštní kořenitou vůni. Dřevěné štěpky musí být navíc suché a bez zápachu..
2. Čistý udírna. Udržování tohoto zařízení v čistotě je předpokladem pro získání kvalitního produktu..
3. Stejná velikost čipu. Pokud se toto pravidlo nedodrží, nejprve se rozžhaví tenké větve a poté se zapálí silné větve. V důsledku toho bude klobása spálena nebo pokryta sazemi..
4. Začátek procesu. Před nakládkou je udírna zahřívána po dobu 30 minut. Pak se klobása zavěsí na háčky a víko je pevně uzavřeno. Nedostatek vzduchu v udírně je zárukou toho, že dřevo nebude hořet, ale bude kouřit.
5. Umístění produktu. Neměli by se navzájem dotýkat, jinak kouř produkt nerovnoměrně proniká..
6. Teplota. Je regulován snižováním a zvyšováním ohně. Aby toho dosáhli, uhánějí uhlíky nebo naopak házejí žetony.
7. Kouření čas. Závisí to na množství jídla, síle ohně a objemu udírny. V průměru však vaření trvá asi 90 minut, celé kuře trvá jednu hodinu a ryby asi 20–25 minut..

Uzené maso chutná skvěle. Je šťavnatý, má slanou sůl a má příjemnou vůni. Je třeba mít na paměti, že produkt ztrácí malou vlhkost a není určen k dlouhodobému skladování..

Pro dlouhodobé uchování se používá princip kouření za studena. Toto zpracování trvá několik dní. Během této doby je vlhkost z uzenin postupně odstraňována, jejich povrch vysychá a do produktu zcela pronikají kuřácké látky, což zajišťuje jejich spolehlivé uchování. Takové uzené maso lze skladovat až několik let..

Domácí masové přípravky

U domácích přípravků se nejčastěji používá princip horkého kouření. Doba takového zpracování je od 12 do 24 hodin. Nejnáročnější částí je předběžná příprava mletého masa a ucpávky. Pak se vytvoří klobásy, které se vaří, vaří, chladí, kouří a suší..

Horká uzená klobása

Existuje mnoho receptů na výrobu tohoto produktu. Při vaření pomocí této metody se ukázalo, že pochoutka na maso je chutná, aromatická, s krásnou rudou kůrou..

Složení produktu:

• vepřové hrudky bez kostí - 1,2 kg;
• vepřová panenka ze stehen bez tuku - 4 kg;
• libové hovězí maso - 1,2 kg;
• feferonky - 4 lžíce. lžíce;
• muškátový oříšek, zázvor a majoránka - každý 1 lžička;
• kamenná sůl - 80 - 100 g;
• vepřová střeva.

Hrudka a maso jsou krájeny a prošly mlýnkem na maso. Mleté maso se koření kořením, míchá se a odešle do chladničky na 2-3 hodiny. Předem připravené střevo je namočeno ve vodě po dobu 3 minut a poté nasazeno na speciální uzeninu. Konec skořepiny je svázán nití.

Při plnění vařeného mletého masa se ujistěte, že neexistují žádné mezery. Po naplnění se upraví délka bochníku. Mělo by to být asi 25-27 cm. To je vhodné pro další kouření.

Příprava:

• vytvořené produkty se vaří na mírném ohni po dobu 35 až 40 minut, ochlazují se po dobu jedné hodiny;
• připravit udírnu. Za tímto účelem jsou na dně umístěny olše a třešňové chipsy;
• klobásy jsou zavěšeny s malou mezerou mezi sebou, víko je pevně uzavřeno a oheň;
• když kouř vychází z udírny, je zaznamenán čas. Kouřte 35-40 minut při mírném žáru;
• uhasit oheň, po 10-15 minutách vyjmou klobásy, větrají na čerstvém vzduchu a ochutnají.

Masné výrobky získávají zajímavý medový nádech díky majoránce a přidáním zázvoru získávají chuť přírodního produktu, protože při výměně masových a zeleninových jídel čistí chuťové buňky.

Recept na studený kouř

Maso vyrobené podle tohoto receptu je ideální pro zeleninové polévky. Může být použit pro sendviče a saláty.

Složení produktů je jednoduché:

• libové hovězí maso - 5 kg;
• čerstvé vepřové maso bez tuku - 5 kg;
• bramborový škrob - 3,5-4 lžíce. lžíce;
• sůl - 100 g;
• cibule, paprika, černý pepř a fenykl, který dává misce chuť kopru;
• brandy nebo dobrý koňak - 150 - 180 ml;
• vařené vepřové střevo.

Maso se umyje, hovězí maso se vede přes mlýnek na maso s jemnou sítí, vepřové maso se nakrájí na malé kousky. V oddělené misce se všechna koření zředí alkoholem, dáme mleté ​​maso a důkladně promícháme. Mušle jsou plněné mletým masem speciální tryskou. Vařené klobásy se naloží do chladničky na 18 až 20 hodin. Poté se vaří asi hodinu při teplotě 60–65 stupňů, ochladí se a uzují..

Uzený studeným kouřem. Tento proces trvá asi 6-7 hodin, dokud se na produktu neobjeví zlatý odstín. Teplota se udržuje v rozmezí 27-30 stupňů. Pak jsou klobásy zavěšeny v průvanu a ponechány jeden den. Během této doby štiplavý zápach kouře z produktu úplně zmizí. Pochoutka je připravena k jídlu.

"Krakowska" polokouřený

Polouzená klobása se připravuje doma stejným způsobem jako ostatní klobásy. Jediný rozdíl v technologickém procesu, který se prodlužuje o jeden bod: po první fázi kouření je klobása vařena, poté ochlazena a znovu uzena.

Složení produktů:

• vepřové s tukem - 5 kg;
• nesolená slanina - 150-200 g;
• hovězí maso - 3 kg;
• černé molo pepř - půl lžičky;
• allspice - polovina tsp;
• česnek - 2 stroužky;
• granulovaný cukr - 1 lžička;
• kyselina askorbová - 7 g;
• sůl - 200 g.

Příprava uzenin:

• hovězí maso se krájí a prochází masovým mlýnkem o průměru buněk 6 mm. K tomuto mletému masu přidejte polovinu soli a kyseliny askorbové a znovu vyhledejte;
• vepřové maso se zbývající solí je také zkroucené (průměr ok 3 mm);
• jemně nakrájejte slaninu, natřete česnek na struhadle;
• kombinujte jak mleté ​​maso, tak sezónu s pepřem, cukrem a česnekem, přidejte slaninu a důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní lepkavá hmota;
• připravit střeva a trysku pro mlýnky na maso, pevně plnit mušle mletým masem;
• vytvořte kroužky na uzeniny tím, že je budete posouvat různými směry a vypustíte vzduch. Konce uzenin svázejte nití;
• hotové kroužky se umístí do větrané místnosti na 5-6 hodin, aby se zmenšily;
• připravit udírnu. Na dno je umístěno 4-5 hrstek olše. Namontujte nástavce na uzeniny. Vzdálenost mezi kroužky by měla být 10-15 cm;
• uzavřete víko pevně a kouřte asi hodinu, poté jej vyjměte a ochlaďte;
• poté se klobása ponoří do horké vody s teplotou 65-70 stupňů po dobu asi 15 minut a vaří se, postupně se zahřeje na 80 stupňů;
• ochlaďte, větrejte a znovu kouřte 40-45 minut;
• vyjmuto z udírny a ochlazeno asi 3 hodiny.

Tím je proces dokončen. Krakovská klobása je připravena. Nyní to může být podáváno ke stolu.

Skladovatelnost uzeného masa

Všechny uzené uzeniny za tepla nelze uchovávat dlouhou dobu. Mají být spotřebovány rychle. V případě potřeby jsou však tyto výrobky zabaleny do vlhkého tenkého hadříku namočeného ve slaném roztoku a poté do silného papíru. Za těchto podmínek lze uzené maso skladovat asi měsíc ve spodní části chladničky..

Uzeniny uzené za studena mají nejvyšší trvanlivost. V podkroví nebo dobře větrané oblasti mohou být tyto výrobky skladovány až 2-3 roky. Kromě toho musí být sklepy, sklepy nebo komory, kde se uchovává jídlo, čisté, chladné, bez mušek a bez cizích pachů..