Horké vaření uzené hrudí doma

Majitelé vlastního udírny poté, co jednou vynaložili úsilí, nyní nemohou jít do obchodu na pochoutku pochybné kvality, ale připravit ji osobně. Po prokázané vynalézavosti můžete dosáhnout schválení domácností i úspor. Když doplníte zásoby znalostí, objeví se na stole vysoce kvalitní vařený uzený hrnek. A to platí nejen pro technologii zpracování kouře, ale také pro jemnosti samotného receptu..

Obecná doporučení

Kouření je snadný úkol, byť dlouhý. Koneckonců, čím nižší je teplota kouře, tím delší je zpracování. To je odůvodněno minimalizací karcinogenních látek a prodloužením doby použitelnosti přípravku. Správný technologický proces „pouličního vaření“ zajišťuje určité kroky krok za krokem:

• solení;
• namáčení;
• sušení na čerstvém vzduchu;
• kouřové ošetření;
• větrání.

Pokud je to žádoucí, přidá se stupeň vaření polotovaru. Když je poprvé uzen, je produkt uzený vařením uzený a poté vařen nebo dusen. A opačná možnost, ve které je maso nejprve vařeno.

Majitelé udírny jsou v zásadě již obeznámeni s principy jejího fungování. Nebude však zbytečné shromažďovat informace o některých tajemstvích dostupných zkušeným kuřákům. Dokáže důležitost každé fáze procesu a zachrání vás před běžnými chybami, které jsou vlastní začátečníkům..

Výběr a příprava polotovaru

Jakákoli část jatečně upraveného těla může být zpracována. Ale to je uzené vepřové břicho s kostí, které má zvláštní chuť a texturu, pro kterou je považováno za pochoutku. Ani ti, kteří nemají rádi mastná jídla, nebudou odolávat kousku, u kterého je poměr masa a sádla 50 až 50. Při jemném tepelném zpracování bílé pruhy tuku dodávají hotovému výrobku specifickou jemnost a vůni. Libové maso bude drsné, zejména při dlouhodobém sušení..

Je lepší vzít hrudník z žeber jatečně upraveného těla s rovnoměrnou vrstvou 3 cm.

Nedostatečné solení během přípravy masa může vést k znehodnocení produktu. Čím je však hrudník kouřen, tím více se v něm koncentrace soli zvyšuje. To je třeba vzít v úvahu.

Marináda odstraňuje rozpustné části masných vláken a nasycuje je, takže hrudník bude při dalším použití měkčí a chutnější.

Je důležité nejen vědět, jak solit hrudník pro horké kouření, ale také to, jakou sůl použít. I s negativním postojem k dusitanové soli je to nezbytné, protože vylučuje vývoj mikroorganismů, které způsobují botulismus a dodávají produktu příjemnou červenou barvu. A pokud během zpracování 80 stupňů a více není jeho přítomnost nezbytná, je při jemnějším kouření žádoucí. Pokud je obava z použití chemie velká, doporučuje se ji smíchat s obvyklou solí v poměru 1: 1.

Před kouřením je produkt přivázán k sušení ve větrané místnosti, ale ne v průvanu. Jinak se kouř nebude moci proniknout do svého středu kvůli vytvořené kůře na povrchu a samotná pochoutka zůstane uvnitř vlhká..

Tajemství řemesel

Výrobek po zpracování se může ukázat jako suchý v případech, kdy byl uzen příliš dlouho nebo je kus velmi hubený. Ideální doba pro středně tučné spodní prádlo je 8 hodin.

Při horkém kouření v kovovém mobilním kontejneru (přímo nad krbem) se na jeho dno vylije dřevo jemné frakce. Teplota dosahuje 120 stupňů a je emitováno příliš mnoho karcinogenního kouře, což způsobuje zbytečnou hořkost v pochoutce. Toto tepelné zpracování je v podstatě kouřová pec. Zčernání produktu a hořkost se vytvářejí při spálení pilin, kdy se vaření provádí přímo přes uhlí.

V produktu zůstane štiplavý kouřový zápach, pouze pokud je po úpravě kouře ignorována ventilační procedura. Měl by odpočívat nejméně 5 hodin. Tentokrát stačí k přeměně štiplavého zápachu na příjemnou vůni, objeví se charakteristický zlatý odstín. Po sušení nechte maso odpočívat v lednici, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Stačí dvě hodiny.

Po kulinářském experimentu se maso nebo ryby nemusí zdát tak šťavnaté a chutné jako z obchodu. Je třeba si uvědomit, že všechna uzená masa na policích jsou napumpována všemi druhy ochucovadel a potravinářských přídatných látek.

Fosfátová chemie udržuje solný roztok uvnitř produktu a současně přidává gramy. Barvivo a kyselina dusičná dodávají jemnou růžovou barvu. Glutamát sodný je oblíbeným výrobcem látek zvyšujících chuť. A ačkoliv to není tak nebezpečné, přidávají ho kamkoli chtějí. Proto je závislost dětí na okamžitých „dobrotách“ a pouličních hot dogech. Domácí šunka, šunka nebo horký uzený hrudník se proto budou zřetelně lišit od chuti z výrobního zboží. Ale to je záležitost zvyku.

Co byste si měli vybrat: udírna nebo generátor kouře? Volba je na majiteli. Pro některé je ideální kompresor. Může být použit k kouření horkých a chladných. Jednotka, navzdory zřejmé složitosti návrhu, je snadno ovladatelná a nevyžaduje velké dovednosti. Jakákoli nádrž je vhodná jako kuřácká skříňka, dokonce i jako krabička zpod televize.

Dobrá stacionární varianta je také konstrukce ohniska spojeného s dvoumetrovou trubkou s válcem..

Pokud jsou hosté na prahu a musíte je překvapit, je jednotka zjednodušena. Kovový box s roštem a paletou je umístěn na otevřeném ohni, může sloužit jako dočasná alternativa nebo kempovací zařízení. Po požadavku na povinné větrání uzeného masa, jeho zabalení do plátna před zpracováním a nepřehánění množství čipů, můžete experimentovat.

Přípravné práce

Solení je nezbytné pro jakoukoli metodu kouření, ale je zvláště důležité, když je teplota kouře nízká. U studené metody dosahuje tato fáze dva týdny. Horká udírna a krok varu snižují solení na 10 hodin. Maso lze vyléčit třemi způsoby:

• suchá směs;
• pomocí marinády;
• injekční.

Velvyslanec polotovarů

První možnost zvyšuje bezpečnost produktu. Maso se však silně dehydruje, stává se houževnatým a nerovnoměrně soleným. Sádlo téměř neztrácí vlhkost a suché solení je vhodnější pro kouření slaniny nebo velmi tlustého hrudníku.

Složky v klasickém receptu používající směs jsou standardní. Jediným doporučením je, že je-li dusitanová sůl opuštěna, je nahrazena obvyklou, zatímco množství se zdvojnásobí oproti předpisu. I když je vakuové skladování nezbytné. Za kilogram surovin berou:

• stolní sůl - 20 g (bez použití dusitanu, respektive 60 g);
• dusitan sodný - 20 g;
• cukr - 5 g;
• nasekaný bobkový list;
• semínka koriandru;
• směs paprik;
• 2 stroužky česneku.

Nejprve se rozdrcený česnek vtírá do hrudníku, poté směs solí, cukru a koření. Maso se umístí do hluboké nádoby pod tlakem a uchovává se po dobu 3-5 dnů v lednici. Doporučuje se obracet kusy každé 2 dny. Se zvyšováním hmotnosti surovin na každých půl kilogramu se čas zvyšuje o 10 hodin.

Solanka a nádivka

Při mokré metodě je sůl rovnoměrněji rozložena na maso, nevysychá a dokonce přibírá na váze. Koncentrace marinády je od 10 do 15%. Zbytek složek je stejný.

Všechny složky se vaří a výsledná kapalina se filtruje a chladí. Je připraven jak pro masové obalování, tak pro vstřikování.

Doba solení je stejná jako u suché metody. V obou případech je snížena (třikrát) intenzivním horkým kouřením na otevřeném ohni.

Pokud marináda „hrála“, je vyrobena znovu a hrudník je omyt.

Vstřikování masa solným roztokem zkracuje tento krok na 10 až 30 hodin. K tomu vezměte stříkačku na 100 kostek a rovnoměrně každé 3 cm vstříkněte tekutinu. Jeho zbytky musí být přidány do skladovacího náčiní..

Na konci solení jsou podrosty důkladně omyty a ponechány jeden den ve vodě, která se mění každé 3 hodiny.

Teprve po výše uvedené fázi začíná proces sušení vzduchem a samotné kouření.

Další tepelné zpracování

Pokud chcete dosáhnout konzistence uvařeného kouře, pak vaření se stává přechodným článkem. Kousky jsou svázány plátěným provázkem a evakuovány pomocí přilnavé fólie. Tím se zabrání vniknutí vody do soleného produktu a jeho deformaci. Hrudník je položen v pánvi, na jehož dně je položen talíř. Je nutné zabránit kontaktu masa s horkým povrchem nádoby..

Vaření by mělo být prováděno po dobu půl hodiny při 80 ° C, dokud se nevaří, přesněji, když produkt dosáhne vnitřní teploty 69-72 ° C, což se kontroluje speciálním zařízením se sondou.

Kouření

Kupodivu je to nejjednodušší fáze pouličního vaření. A se správným vybavením jde jen o dvojí kontrolu denně..

Důležitým krokem před kouřením masa je jeho zahřátí na pokojovou teplotu. To umožní, aby se polotovar vařil rovnoměrně. Na tuto hodinu bude stačit.

Pokud kusy nemají být zavěšeny na háčcích, musí být hrudník umístěn na drátěný stojan stranou s masem dolů a sádlem nahoru. Nesmějí se navzájem dotýkat..

Předpokladem kvality podle GOST je přítomnost kuřáckého kabinetu se schopností řídit parametry teploty a vlhkosti. Pokud vaření na čerstvém vzduchu není příjem, je vhodná i metoda „okem“..

V závislosti na jednotce a zkušenostech určuje čas a technologii vaření každý sám. Klasická metoda tepelného zpracování v profesionálním kabinetu se skládá ze tří fází:

• sušení;
• pečení;
• mizející nebo zvlhčující, pokud dosáhnou šťavnatější konzistence s vařeným uzením.

První stupeň se provádí s otevřenými dveřmi při 60 ° C. Doba zpracování hrudníku je 30 minut k dosažení vnitřní teploty 35-37 ° C.

Pečení se provádí při 80 - 85 ° C po dobu 3 hodin nebo více. Tato fáze udržuje teplotu produktu mezi 55-60 ° C.

Když konečný výsledek splní požadavky, konečná fáze se sníží na snížení intenzity kouře. Pokud hrudek nebyl před kouřením uvařen, ale je nutné jej navlhčit, na konci naopak zvýšili teplotu šoku až na 80 ° C a vložili do nádoby nádobu s vodou, aby vytvořili páru. Za stejným účelem můžete stříkat horkou vodu na vnitřní stěny dřevěné krabice. Poté produkt vařte, dokud se nevaří.

Celková doba kouření 10 půl kilogramů hrudek při středních teplotách je 6 hodin.

Pro větší pohodlí si můžete proces naplánovat následovně. Ráno získejte ze solanky 5 kg polotovaru. Před kouřením je hrudník namočen po dobu 8 hodin a večer svázán k sušení. Hned další den může být věnována léčbě kouře, nezapomenout na lahůdku až ráno. Dva dny volna v dacha by měly stačit na to, aby ochucené sendviče fungovaly v pondělí.

Je zbytečné používat bylinky pro marinádu, intenzivní vůně zákalu přemůže každou vůni. Koření, jako je černý pepř, koriandr, hořčičná semínka a jalovec, vám dodá chuť.

Čipy pro kouření jsou také důležitým bodem. Mělo by být z olše nebo ovocných stromů a suché. Shromáždili se kolem dvora nebo kupovali v obchodech. S jeho vlhkostí se tvoří saze, i když doutnají pomaleji. V noci to ještě trochu stříkám vodou.

Pokud vám nevadí prázdná stodola, můžete v ní pravidelně kouřit. Kbelík doutnajících pilin je umístěn pod lano se zavěšeným hrudníkem nebo rybou. Hlavní věc je technologie a řízení požární bezpečnosti. Ukazuje se téměř kouření za studena, v závislosti na vzdálenosti od polotovaru.