Nakládané zelí doma na zimu

Kysané zelí - velmi cenný potravinářský výrobek se speciální chutí a výživnými vlastnostmi. Obsahuje přírodní kyselinu askorbovou, tj. Vitamin C. Spotřeba dvou set až tři sta gramů zelí denně plně pokrývá potřeby dospělého v tomto vitamínu. Kromě toho je tak bohatá na cukry a minerální soli..

Je důležité si uvědomit, že nalezení produktu ve vzduchu a jeho skladování bez solanky významně snižuje hodnotu vitamínu této zeleniny nakládané na zimu, protože vitamín je ničen vzduchem.

Hlavním rysem procesu kvašení v zimě je to, že nevyžaduje zavedení dalšího předem připraveného solného roztoku. Vytváří se z vylučované šťávy.

U hlávkového zelí pro domácí moření je dobré mít speciální keramické vany, které mohou být nahrazeny velkými, například, třílitrovými sklenicemi. Předpokladem je čistota nádobí a veškerého použitého vybavení a nástrojů, včetně drtiče, nože, struhadla, odměrky, lžíce a dalších..

Základní recept na moření

Důležitou podmínkou pro zajištění vysoké kvality produktu je použití kvalitních surovin. Pro domácí kvašení v zimě je nejlepší vzít husté, neporušené hlávkové zelí pozdní odrůdy.

U hlávkového zelí odřízněte vyčnívající část pařezu a odstraňte horní rozmazané nebo drsné listy.

Odstraňte některé listy a uložte je na zakrytí dna fermentační misky.

Poté nakrájejte hlávky zelí na čtvrtky a pařezy.

Poté můžete začít připravovat hlavu zelí. K tomu je každá část v pořádku kotleta, nakrájíme na plátky nebo nakrájíme. Použijte speciální drtič, sekačku, hrubé struhadlo nebo kuchyňský robot.

Po přípravě hlavní složky musí být zvážena. To je užitečné při určování množství přidaných složek..

Tradiční recept na kvašení na zimu zahrnuje přidání malého množství mrkve - asi tři až pět procent hmotnosti zelí. Vyberte celou mrkev pro moření, bez poškození. Omyjte kořenovou zeleninu, nakrájejte kůru, opláchněte a nakrájejte na tenké kruhy, proužky nebo rošt na hrubém struhadle.

Tradiční recept lze vylepšit přidáním nakrájených nebo celých jablek nebo hrušek, brusinek, brusinek, řepných plátek, kmínu nebo kmínu, kmínů nebo petrželek, stroužků česneku, papriky nakrájené na tenké proužky a dokonce i kurkumy. Tyto další přísady může být smíchán s hlavní přísadou nebo může být naskládán na sebe.

Je důležité si uvědomit, že celková hmotnost těchto příchutí by neměla překročit jedno a půl až dvě procenta hmotnosti hlavní složky..

Spolu se strouhaným nebo nasekaným zelím, pokud to kapacita dovolí, můžete na zimu krájené plátky kvasit hlávkové zelí, poloviny zelí a dokonce celé hlavy zelí, které lze na konci procesu použít jako přílohu.

Po dokončení přípravy produktů na zelí změřte množství soli: jeden a půl až dva a půl procenta hmotnosti připraveného zelí, s přihlédnutím k hmotnosti hlav, pokud se použije.

Položte lístky zelí na spodní stranu nádoby, kterou používáte, a začněte rozkládat jídlo.

První vrstvu po listech, nasekané zelí, nastrouhejte solí a smíchejte s mrkví a dalšími přísadami.

Jakmile vrstva dosáhne tří až pěti centimetrů, zabalte ji dolů. K tomu použijte speciální dřevěný pěch. Je nežádoucí používat kovová zařízení. Odšťavněte a pokračujte v pokládání skládáním a narážením dalších vrstev.

Pokračujte v ukládání záložek na vrchol a zajistěte, aby na výsledný prostor zůstal volný prostor 7 až 10 centimetrů džus.

Uzavřete poslední stlačenou vrstvu zelí, položte čisté zelné listy do dvou nebo tří vrstev, přikryjte předvařeným silným bavlněným hadříkem (nejlépe bílým), vložte čistý dřevěný kruh nebo talíř. Položte náklad na vrchol. Jako náklad použijte velké omyté a vařené tvrdé kameny, jako je žula. Jako náklad můžete vzít smaltovanou nádobu nebo misku s vodou. Vypočítejte hmotnost použitého nákladu tak, aby na každý kilogram hmotnosti suroviny bylo sto padesát až dvě stě gramů hmotnosti nákladu. Tato hmotnost nákladu je navržena tak, aby zajistila maximální přitlačení kruhu (talíře) na zelí a vzhled šťávy kolem a na vrcholu kruhu.

Nepoškozujte pokrmy, protože když začne kvašení, v důsledku plynu vytvářeného uvnitř zelí se jeho objem zvětší. Pokud ponecháte příliš málo místa od okraje pánve, šťáva se vysype a nebude stačit..

Nezapomeňte několikrát propustit plyn ze zelí propíchnutím čistého dřevěný nebo bambusová hůl. Aby nedošlo k oxidaci a poškození produktu, nepoužívejte k propíchnutí zelného masa kovové nože nebo vidličky..

Pokud se na začátku fermentačního období v nádobě vytvoří pěna nebo se objeví na ohybu, kruhu a krku plíseň, vyměňte látku pod kruhem, samotný kruh a tlak na nové, uvařte a sterilizujte a otřete vnější povrch nádoby a celý volný povrch krku pomocí 20% roztoku chloridu sodného.

Aby fermentační proces probíhal správně, zajistěte, aby teplota v místnosti, kde jsou umístěny misky se zelím, byla více než patnáct stupňů a méně než dvacet. V tomto případě fermentace potrvá jeden týden až jeden a půl týdne. Pokud je teplota v místnosti patnáct stupňů nebo nižší, proces bude opožděn a produkt se může zhoršovat..

Na konci kvašení v zimě přeneste zakrytou nádobu se zelím a solankou na chladné místo, kde je možné udržovat teplotu ze dvou stupňů Celsia na nulu. Pokud je teplota nižší, produkt ztratí své nutriční a chuťové vlastnosti..

Pokud je skladovací teplota v zimě vyšší než doporučená, produkt fermentuje a v nejlepším případě je příliš kyselý. V nejhorším případě se na povrchu vytvoří plíseň a zkazí se..

Důležitá podmínka pro bezpečnost produktu na zimu: úroveň solanky měl by být vždy nejméně pět centimetrů nad úrovní zelí. Pokud potřebujete něco vzít, nezapomeňte vyrovnat zbytek nahoře, aby bylo zajištěno požadované množství solanky. Zatížení by mělo být vždy nahoře, což zajišťuje, že zcela zakryje zelí.

Pokud se rozhodnete uchovávat hotový produkt v chladničce ve sklenicích na zimu, nezapomeňte jej naplnit do sklenic rostlinný olej, ujistěte se, že hladina oleje je nejméně dva a půl centimetru nad úrovní zelí. S tímto úložištěm budete mít kvalitní produkt až do konce jara..

Základní tip na recept

Pokud chceš zrychlit na začátku kvašení, na dně nádoby, uprostřed a úplně nahoře (po listech) vložte několik plátků obyčejného černého (žitného) chleba, pár hrstů žitné mouky nebo zalijeme trochou kyselého mléka.

Základní možnosti receptů

Poměry se počítají pro 10 kilogramů připraveného zelí.

Varianta hlavního receptu číslo 1

• Zelí 10 kg
• Mrkev 0,35 kg
• Sůl 0,25 kg

Varianta hlavního receptu číslo 2

• Zelí 10 kg
• Jablka 0,9 kg
• Sůl 0,25 kg

Varianta hlavního receptu číslo 3

• Zelí 10 kg
• Brusinky nebo brusinky brusinky 0,35 kg
• Sůl 0,25 kg

Varianta hlavního receptu číslo 4

• Zelí 10 kg
• Mrkev 0,35 kg
• Kmín 5 g
• Sůl 0,25 kg

Základní recept na provensálský zelný salát

Provensálské Je salát připravený k jídlu, obsahující zelí, nakládaná jablka, brusinky, nakládané hrozny, švestky a jiné ovoce a bobule. K tomu musí být přidán cukr a rostlinné oleje.

Ferment zelí pro tento recept celé zelí bez pařezů a hrubých částí listů s přídavkem nakrájené nebo sekané. Zelí můžete fermentovat na poloviny. Jako další přísady používejte pouze mrkev.

Pokud chcete fermentovat pouze hlávkové zelí, v tomto případě použijte místo suché soli 6% fyziologický roztok a nepřidávejte mrkev a nakrájenou zelí.

Pokud je vše provedeno podle receptu a je dodržen teplotní režim, dostanete osvěžující světle jantarové zelí s příjemnou sladkokyselou chutí a vůní..

Pro samotnou přípravu Provensálský salát nakrájejte zelí na kousky asi dva až tři centimetry.

Po vyjmutí jádra ze semen nakrájejte jablka na 4-8 plátky.

Odstraňte stonky z hroznů a švestek. Odstraňte všechna měkká ovoce, aby nezkazila vzhled konečného produktu, protože by mohly prasknout v hotovém salátu. Bobule důkladně rozdělte a opláchněte pod sprchou.

Připravené ingredience vložte do velkého množství smaltovaný misku nebo misku a jemně promíchejte, aby nedošlo k poškození jejich tvaru. Nyní můžete přidat potřebné množství granulovaného cukru nebo práškového cukru podle receptury a znovu vše jemně promíchejte.

Nechte směs sedět nejméně půl hodiny. Potom přidejte rostlinný olej a znovu jemně promíchejte. Pro míchání vařečka (chumichka) nebo dřevěnou špachtlí.

Tímto se doplní váš provensálský zelný salát. Chcete-li jej uložit, připravte připravený salát dostatečně pevně ve sklenicích, snažte se zachovat vzhled ovoce a bobulovin. Takový salát je uložen v lednička až deset dní. Při pokojové teplotě začne provensálský salát velmi brzy fermentovat a zhoršovat se..

Varianty hlavního receptu na provensálské zelí

Varianta hlavního receptu na provensálské zelí č. 1

• Zelí 7,0 kg
• Nakládané švestky a třešně 0,6 kg
• Hrozny 0,6 kg
• Cukr 0,8 kg
• Rostlinný olej 0,6 kg
• Šťáva z nakládaného kamene 0,4 kg

Varianta hlavního receptu na provensálské zelí č. 2

• Zelí 6,0 kg
• Nakládané švestky a třešně 0,5 kg
• Hrozny 0,5 kg
• Nakládaná jablka 0,5 kg
• Brusinka 0,5 kg
• Cukr 0,8 kg
• Rostlinný olej 0,8 kg
• Šťáva z nakládaného kamene 0,4 kg

Varianta hlavního receptu na provensálské zelí č. 3

• Zelí 8 kg
• Nakládaná jablka 0,5 kg
• Brusinka 0,4 kg
• Cukr 0,3 kg
• Malá solená rajčata 0,3 kg
• Rostlinný olej 0,5 kg

Provensálská kapusta recept tip

Jestli chceš tak můžeš přidat asi deset gramů hořčičného prášku nebo zrn nebo 100 gramů kvalitního bílého stolního vína.

Solený recept zelí

Nakrájejte čerstvé zelí velmi jemně a opláchněte. V tuto chvíli vařte vodu ve velkém hrnci..

Připravené zelí ponořte do vroucí vody a ihned jej složte sítem, přelijte ledovou vodou, abyste zastavili proces vnitřního vaření.

Poté nasolte zelí a fermentujte podle hlavního receptu. Produkt bude připraven do pěti nebo šesti dnů..